Fisiologicamente a língua possui receptores pelos quais podemos perceber ou sentir gostos, como o doce, o salgado, o amargo e o azedo, mais conhecidos das pessoas. No entanto, estudos realizados nas décadas de 80 e 90 comprovaram que além dos receptores para estes gostos, existem outros distribuídos não só na língua, mas em todo o trato digestório e também no cérebro, que se ligam ao ácido glutâmico – ou glutamato – e que são responsáveis por um gosto diferenciado, chamado umami.
A descoberta, ou identificação, deste gosto é muito antiga, datada de 1908 pelo Dr. Kikunae Ikeda e foi efetivamente reconhecida como o quinto gosto do paladar humano em 2000(1). Traduzido como saboroso ou gostoso, o gosto umami se deve pela presença do ácido glutâmico ou glutamato, um aminoácido não-essencial presente em vários alimentos, entre eles o ovo(1).
O tomate, e seus derivados, e o queijo parmesão são os alimentos mais ricos em ácido glutâmico e nucleotídeos guanilato e inosinato, que proporcionam o gosto umami. Por isso, é possível entender porque a macarronada ou a pizza são tão apreciados pela população, além de ser um hábito cultural entre nós, brasileiros (1, 2).
O ácido glutâmico promove a salivação através de um mecanismo de ativação dos nervos gustativos, enviando informações ao centro cerebral que é responsável pela salivação. Assim, o gosto umami promove benefícios principalmente aos idosos que possuem uma redução na produção de saliva, que ocorre tanto com o processo de envelhecimento como pela ingestão de medicamentos. Portanto, a salivação favorece a deglutição e também o processo de digestão.
A interação ou combinação entre os sabores com o gosto Umami melhora a palatabilidade dos alimentos, favorecendo a redução do sal de adição nas preparações. O gosto Umami pode ser percebido a partir de uma quantidade mínima de ácido glutâmico livre presente no alimento que é de 1,2 mg / 100mg de ácido glutâmico do alimento(1, 3).
O ovo é considerado um alimento umami porque possui em sua composição cerca de 10 mg de ácido glutâmico por unidade, sendo que a gema apresenta a maior concentração, que é de 7,5 mg por unidade(3). Assim, o consumo de ovo cozido oferece além de ácido glutâmico, nutrientes como proteínas – relacionadas ao desenvolvimento , regeneração, transportes de nutrientes – vitaminas do complexo B – como a vitamina B12, o ácido fólico e a colina – vitaminas A, D, E, K, luteína e zeaxantina e minerais como ferro, magnésio, selênio – importantes para a nutrição do organismo.
Coma ovo, seu corpo agradece!
Por Lúcia Endriukaite, nutricionista do Instituto Ovos Brasil
Referências:
- Reyes, F. G. – ‘Umami e Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos e Tecnológicos, São Paulo, Editora Plêiade; 2011.
- Lindermann, B. – ‘A taste for umami’ – Nature Neuroscience, volume 3, edição 2; 2000.
- Giacometti, T. – ‘Free and Bound Glutamate in Natural Products’ – In: Filer LJ, Garattini S, Kare MR, Reynolds WA, Wurtman RJ, editors. Glutamic acid: Advances in biochemistry and physiology. New York: Raven Press; 1979.